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STAGE DE PERFECTIONNEMENT BOUCHERIE

 

 

Travail de l'avant de bœuf et argumentations de vente client, tels ont été les thèmes développés, les 18 et 19 novembre 2020, au cours d’un stage de perfectionnement destiné aux apprentis bouchers, qui préparent actuellement leur brevet professionnel au CFA André Fargier de Lanas.

Cette formation, conduite de main de maître par Xavier Cavaignac, meilleur ouvrier de France de l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande, était organisée à l'initiative de leur professeur référent, Yannick Marchal, grâce au soutien du Syndicat départemental de la boucherie artisanale.

Pendant ces deux jours, les apprentis BP ont décomposé un quartier avant de bœuf : séparation, désossage, parage, épluchage, piéçage, ficelage ... pour obtenir des produits finis de qualité et diversifiés : rosbeefs, plat de côtes, tournedos, pièces à braiser lardées, entrecôtes... Les apprentis ont aussi travaillé leur argumentaire de vente : calcul de rendements, choix des morceaux, conseils culinaires, préparation de commande.

L’ensemble a été évalué par David Moulin, co-président du syndicat ardéchois, qui a apprécié l’excellence du travail réalisé.

Dispensée sur deux ans, la formation de BP boucher, destinée aux apprentis déjà titulaires d’un CAP, permet d'aboutir à un poste d'ouvrier hautement qualifié, capable d'organiser et de gérer un point de vente.

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